广东快乐十分专家计划: 南沙又迎“三月水”,时令水鲜吃乜好?

by 快乐十分钟彩票 | 记者 周乐乐 | 2019-03-01 12:18

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“三月水”,是疍家人所指的开春后第个水季。每年此时,南沙咸淡水交界处的大批时令水鲜又到了他们最鲜嫩肥美的时候?;泼纪?、黄脚立、曹虾、花鱼、白鸽鱼……或是白灼、或是清蒸、或是煎焗、或是汤煮,做法百样,但都万变不离其“鲜”。

文/信息时报记者 周乐乐 图/信息时报记者 陈文杰


荞菜炒曹虾.jpg

荞菜炒曹虾。


鲜活曹虾,粒粒抱籽味最鲜

最佳赏味期:三月开春后至四月清明前

曹虾,是珠江三角洲一带出产的野虾。它不似江浙一带的河虾般霸气,往往只有尾指大小。曹虾最特别之处是,煮熟后的颜色就如淡雅的?;ɑò臧?粉白粉白的,为曹虾更添诱惑力,引得一众食家们每年都会特意前来南沙觅食。

曹虾的甜,多是来自于虾肉;而鲜味则藏身于虾籽和虾膏中。细细观察,你会发现曹虾的虾籽多为橙红色,但偶尔也会有紫红色的虾籽?!隘D家妹”老板郭生说,其实是和虾生长的水域有关:“香港的海水比较咸,从那边洄游过来的曹虾,虾籽就会呈深紫色;而在咸淡水水域生长的曹虾,虾籽则为橙红色?!敝劣诜缥?郭生表示两者相差无几,但也有食家说橙红的虾籽比较滑溜,而深紫色的则比较粘口。


酥炸黄眉鱼鱼头.jpg

酥炸黄眉鱼鱼头。


抱春黄眉头,蒸灼煮炸皆鲜甜

最佳赏味期:清明前

在南沙众多时鲜水产中,当属黄眉头身价最高。据了解,黄眉头以前是东南沿海的常见鱼种,不过由于捕捞过度,近年逐渐稀少,个头也没有以前的大了,多数身长在10厘米左右?!拔镆韵∥蟆?据郭生介绍,通常一笼只能捕到十条左右黄眉头,再加上今年的鱼季短暂,黄眉头今年的升价飙升至130元/斤,比去年上升了三成。

黄眉头的身价虽高,但慕名而来的食家依旧不在少数。行家教路,“天冷的时候鱼虽然小,但鱼油够肥,至于开春抱春时的肉质最为鲜嫩?!被泼纪纷钅训玫木褪悄枪汕逑饰?烹饪刚起水的黄眉头,简单地用油盐水蒸,略点缀些自制的辣豆豉已经足够。更为别致的吃法还有一鱼多吃。鱼肉起片,鱼骨煮汤,而鱼头则用以酥炸。主厨借鉴日本天妇罗的做法,为小鱼头裹上金黄脆浆,快速以滚油炸透后捞起,搭配一杯小酒便是最好的下酒小菜。


香煎凤尾鱼.jpg

香煎凤尾鱼。


占“鲜”机,头水凤尾鲜先尝

赏味期:3月开春-4月

食家介绍,凤尾鱼最当造的时节其实是在4月份,不过广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”(第一批出水),占“鲜”机,所以即便现在的凤尾鱼尚未算最肥美的时候,但觅鲜而来的食客依旧不会错过它。更何况,碰上运气好的时候还能吃到凤尾鱼籽,虽然未算饱满,但胜在粒粒甘香。在众多时令水产中,凤尾鱼当算是最为“大众脸”,因为它的产地并不只限于南沙一带,阳江、湛江都有出产。但郭生认为,南沙出产的凤尾鱼更胜一筹,皆因南沙咸淡水的咸度没有那么高,所以出产的凤尾鱼更嫩口?!惫险娴厮?。


香煎白鸽鱼.jpg

香煎白鸽鱼。


下价白鸽鱼,美味不廉价

赏味期:三月开春

最受番禺人欢迎的三种小鱼鲜中,不是价钱昂贵的黄眉头,不是深交肉桂的凤尾鱼,而是奶鱼、花鱼和白鸽鱼。据说,这三种鱼以前都因为其貌不扬,个小卖不出价钱,曾被列入下价鱼,渔民一般会留来自用。后来逐渐有食家发掘出它们的鲜美,所以才有机会被奉上餐桌。烹饪白鸽鱼的方法不难,滚汤、香煎、砂煲焗或者是豉油蒸都别有风味。


山泉水浸花鱼.jpg

山泉水浸花鱼。


山泉水浸,吊出花鱼鲜和嫩

赏味期:3月开春后

羊城的春天繁华生盛开,而生活在南沙十九涌一带的花鱼,也到了它们最肥美的时候?;ㄓ闵硇斡侄逃峙?最长也不过食指大小。郭生说,身形越宽的花鱼肉质粤式肥美鲜嫩。在番禺一带,花鱼的家常做法多为用北芪、红枣、枸杞清蒸,据说这样吃有补气功效。郭生说,山泉水浸则为近几年的新吃法。水滚后将花鱼放入,转小火浸3分钟即可,油盐姜都不必放,味道已足够鲜美。


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